Jérôme De Oliveira : « Il faut avoir ce côté enfantin d'un rêve qu'on a viscéralement en soi »

Champion du Monde de Pâtisserie 2009, Mentor de l'équipe de France

Il y a des victoires qui marquent une vie. La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2009, Jérôme De Oliveira ne l'a pas seulement remportée, il la porte encore en lui, comme une boussole, comme une exigence qu'il n'a plus jamais voulu quitter. Champion du Monde à seulement 23 ans, reconnu pour sa maîtrise exceptionnelle du chocolat et sa rigueur en compétition, il s'est depuis imposé comme l'une des figures les plus respectées et les plus inspirantes de la pâtisserie française. Aujourd'hui, c'est cette expérience et cette flamme qu'il met au service de la nouvelle génération au sein de la Team France Pâtisserie.

2009, une victoire fondatrice

La victoire de 2009, il en parle avec une émotion intacte, comme si le temps n'avait pas effacé la vivacité du souvenir. Ce n'était pas seulement un titre que l'on gagne et que l'on range dans une vitrine. C'était un point de bascule, le début d'une autre façon de voir le métier.

« La victoire de 2009, j'en garde évidemment de superbes souvenirs. C'était vraiment un aboutissement, mais aussi le début d'une nouvelle aventure. »

Depuis ce jour, cette exigence du dépassement ne l'a plus quitté. Elle irrigue son travail au quotidien, la façon dont il manage ses équipes, l'énergie qu'il met dans ses démonstrations et ses formations. Être champion du monde, pour Jérôme De Oliveira, ce n'est pas un statut, c'est un engagement permanent envers l’excellence.

Yoan Palamara, un héritage qui se perpétue

Le lien entre Jérôme De Oliveira et Yoan Palamara, candidat chocolat de la Team France, est l'un des fils rouges de cette édition. C'est en réalisant un stage au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe Michalak, que Yoan croise pour la première fois celui qui allait devenir son mentor. Il entre ensuite dans son entreprise, où il évolue d'ouvrier à chef de laboratoire, année après année, dans une relation faite de rigueur, de confiance et de transmission. Aujourd'hui, c'est Jérôme qui l'accompagne dans cette préparation, apportant son regard de champion sur chaque détail, chaque épreuve, chaque décision tactique.

Ce qui fait la différence

La question est vaste, mais Jérôme De Oliveira y répond avec la précision de quelqu'un qui a exploré la réponse de l'intérieur. Pour lui, le talent technique est nécessaire mais insuffisant. Ce qui sépare les bons candidats des grands champions se joue ailleurs, dans une disposition intérieure qu'il est difficile d'enseigner mais essentiel de cultiver.

« Ce qui distingue un bon candidat d'un grand champion, c'est cette recherche du détail, du perfectionnisme, cette remise en question permanente, de vouloir toujours faire mieux. »

Pousser jusqu'aux limites de ce que l'on est capable de faire. Tenter de toucher l'excellence. Des mots simples pour désigner quelque chose d'extraordinairement difficile, mais qui résonnent avec une autorité particulière quand c'est un champion du monde qui les prononce.

L'invisible de la compétition

Ce que le public voit, lors d'une Coupe du Monde de la Pâtisserie, c'est la beauté des créations, la précision des gestes, l'ampleur des buffets. Ce qu'il ne voit pas, c'est tout ce qui se construit dans les semaines et les mois qui précèdent, et tout ce qui se joue entre les membres d'une équipe bien avant que le chronomètre se mette en route.

« La partie humaine est très importante : la cohésion d'équipe, le fait qu'ils communiquent entre eux, le fait de bien s'organiser. C'est ce qu'on essaie aussi de leur transmettre pour qu'ils soient les meilleurs le jour J. »

Une équipe qui ne communique pas, qui ne se fait pas confiance, qui ne sait pas s'organiser sous pression, est une équipe condamnée à sous-performer, quelle que soit sa valeur technique. C'est une leçon que Jérôme De Oliveira a apprise en la vivant, et qu'il s'attache aujourd'hui à transmettre avec la même intensité.

Le message aux futurs champions

À ceux qui rêvent un jour de se tenir sur la scène du Sirha Lyon et de porter les couleurs de la France, Jérôme De Oliveira livre un message qui ressemble à une confession. Celui d'un homme qui sait ce que ça coûte, ce que ça prend, et ce que ça donne en retour.

« Il faut se surpasser, être plus que passionné, plus que motivé. Il faut se challenger, être à l'écoute, être très curieux, et avoir ce côté enfantin d'un rêve qu'on a viscéralement en soi, et tout donner pour l'atteindre. »

Ce rêve viscéral, cette foi enfantine dans l'impossible, c'est peut-être la chose la plus difficile à enseigner, et la plus indispensable à avoir.