Yann Brys : « Transmettre, c'est le curseur le plus important de notre métier »

Président de la Team France Pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France 2011

Il y a des engagements qui ne s'expliquent pas vraiment par la raison, ceux que l'on prend parce qu'on croit profondément en quelque chose. C'est un peu ainsi que Yann Brys décrit sa décision de prendre la tête de la Team France Pâtisserie. Meilleur Ouvrier de France en 2011, créateur de la célèbre technique du Tourbillon, ancien chef pâtissier du Ministre de la Défense ancien directeur de la Création chez Dalloyau, fondateur de sa propre boutique à Saulx-les-Chartreux, consultant indépendant et ambassadeur pour plusieurs marques, son parcours est celui d'un homme qui n'a jamais cessé de construire. Et aujourd'hui, il construit pour les autres.

Un appel, une mission

Tout commence par un coup de téléphone. C’est Pierre Hermé, qu’il cite avec discrétion, qui lui a passé le premier coup de fil. La proposition était belle, mais intimidante. Yann Brys confie qu'il ne s'est pas senti immédiatement légitime.

« Ce qui m'a poussé à accorder du temps et de l'énergie à la Team France, c'est avant tout un rôle de transmission et de partage. Avec beaucoup de pudeur au début, je me suis pas forcément senti légitime pour le faire. »

Mais la passion a pris le dessus. L'idée de pouvoir contribuer à quelque chose de plus grand que soi, de construire une structure solide pour les futurs candidats, d'oeuvrer pour le rayonnement de la pâtisserie française sur la scène internationale, tout cela a fini par s'imposer comme une évidence. Yann Brys accepte et s'engage avec toute l'intensité qui le caractérise.

Structurer pour permettre

La Coupe du Monde de la Pâtisserie est une compétition d'exception, mais elle est aussi une machine exigeante qui demande des moyens considérables. Derrière chaque buffet final présenté au Sirha Lyon, il y a des mois d'entraînement, des dizaines de sessions en laboratoire, des matières premières en grande quantité, des équipements de pointe. Rien de tout cela n'est gratuit, et c'est précisément là que l'association joue un rôle fondamental.

« Le rôle de l'association, c'est avant tout de pouvoir financer les candidats, d'une charge assez conséquente, pour leur permettre de travailler sereinement. »

Pour y parvenir, Yann Brys et son équipe vont chercher des partenaires, construisent des relations de confiance avec des marques qui partagent leurs valeurs, et s'attachent à leur donner en retour une visibilité à la hauteur de leur engagement. C'est un travail de fond, moins spectaculaire que la compétition elle-même, mais tout aussi indispensable.

Un bureau à la hauteur

Pour mener ce projet, Yann Brys s'est entouré de personnalités qui font autorité dans la profession. Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France 2000 et trésorier de l'association, Franck Michel, MOF 2004 et coach de l'équipe, Jérémy Massing, Champion d'Europe 2024 et membre conseiller : ensemble, ils forment un bureau dont la légitimité technique et humaine est indiscutable. Une équipe d'encadrement qui inspire confiance et qui donne aux candidats les meilleures chances de réussite.

Une équipe qui rayonne naturellement

Ce qui rend Yann Brys optimiste pour cette édition 2027, c'est ce qu'il observe dans les entraînements. Trois candidats aux profils complémentaires, une alchimie qui s'est installée très vite, un état d'esprit collectif rare. Il n'y a pas eu besoin de construire la cohésion, elle est venue d’elle-même.

« On a une équipe magnifique, trois candidats qui rayonnent naturellement. Ils se sont très vite trouvés, très vite rassemblés autour du même objectif. »

Yoan Palamara au chocolat, Abel Nesson au sucre, Axel Lebellanger à la glace : trois artisans, trois disciplines, une seule ambition. Yann Brys voit dans cette édition tous les ingrédients d'une belle récompense finale à Lyon.

La transmission, valeur cardinale

Au-delà de la compétition, au-delà des titres et des performances, ce qui anime profondément Yann Brys, c'est la transmission. Pas comme une obligation que l'on accomplit, mais comme un devoir que l'on assume avec fierté, parce que l'on sait ce que l'on doit à ceux qui sont venus avant.

« La transmission, c'est le curseur le plus important dans notre métier. On s'est enrichi de tout ce patrimoine pâtissier et aujourd'hui, il est très important de pouvoir le transmettre. »

Cette conviction traverse tout ce qu'il fait, de sa boutique à ses activités de consultant, de son rôle de MOF à sa présidence de l'association. Yann Brys est un passeur, au sens le plus noble du terme.

Un message du coeur aux partenaires

À ceux qui font confiance à la Team France Pâtisserie, qui investissent leur nom et leurs ressources dans cette aventure, Yann Brys adresse un message chaleureux et sincère.

« Grâce à eux, on existe. Grâce à eux, on permet aux candidats de pouvoir travailler. On grandit aussi grâce à eux. Mon but ultime, c'est de continuer à faire évoluer cette Team France. Grâce à eux, on arrive à faire tout ça. »

Un grand merci. Deux mots qui, dans la bouche de Yann Brys, pèsent leur poids.