Yoan Palamara : " C'est un honneur de représenter le métier "

Candidat chocolat, Team France Pâtisserie 2027

Il y a des pâtissiers qui font ce métier. Et il y a ceux pour qui ce métier est une vocation, un art, une façon d'être au monde. Yoan Palamara appartient à la seconde catégorie. Passionné de magie et de jazz, deux univers d'émotion et d'improvisation qui nourrissent sa créativité, il aborde la pâtisserie comme un langage à part entière, une façon de transmettre ce que les mots ne savent pas dire. Formé au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, révélé lors d'un stage fondateur au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak, forgé par de longues années auprès de son mentor Jérôme De Oliveira dont il est devenu chef de laboratoire, il est aujourd'hui formateur en pâtisserie au Campus du Beausset, dans le Var. En octobre 2025, il remporte la sélection nationale dans la catégorie chocolat et intègre la Team France Pâtisserie, avant de contribuer à la victoire de l'équipe de France lors de la sélection européenne en janvier 2026.

Une formation marquée par de grandes rencontres

Le parcours de Yoan Palamara est constellé de rencontres qui l'ont transformé. Au Plaza Athénée, auprès de Christophe Michalak, il découvre une pâtisserie de palace, exigeante, créative, portée par un sens du détail et du beau qui ne le quittera plus. Mais c'est surtout sa rencontre avec Jérôme De Oliveira qui va définitivement orienter sa trajectoire. Il prépare son BTM en alternance à l'ENSP d'Yssingeaux tout en travaillant dans l'entreprise du champion du monde, évoluant progressivement d'ouvrier à chef de laboratoire. Des années de formation intensive, où il apprend à gérer des équipes, à exprimer sa créativité, à travailler sous pression.

Après ces années fondatrices, il choisit la transmission. Formateur au Campus du Beausset, il consacre son énergie à éveiller des vocations et à transmettre ce qu'il a lui-même reçu de ses maîtres.

Une sélection au-delà des espérances

La sélection nationale, c'est une épreuve à part. Pas tout à fait comme les autres concours, car la pression y est différente, plus dense, plus lourde de sens. Treize candidats s'y affrontent dans trois catégories, sous le regard d'un jury d'exception et d'un public de professionnels.

Et pourtant, le jour J, quelque chose se passe. Il dépasse ses propres attentes et va au-delà de ce que ses préparatifs lui avaient laissé entrevoir.

« Ça s'est bien passé, mieux que ce que je pensais, même mieux que les préparations. »

Le Show Chocolat, l'épreuve redoutée

Chaque candidat a ses zones d'appréhension. Pour Yoan, c'est clair : c'est l'épreuve du show chocolat qui cristallise la tension. Cette discipline, qui consiste à réaliser des créations chocolatées en direct devant le jury dans un esprit finger food, exige une maîtrise totale du temps et de la matière, une organisation sans faille et une capacité à garder son sang-froid sous pression.

« La partie que j'appréhende le plus de la compétition, je dirais que c'est le show chocolat. »

Une lucidité qui dit beaucoup de son sérieux. Il ne minimise pas les difficultés, il les nomme et s'y prépare. C'est précisément cette approche qui fait de lui un candidat redoutable pour ses adversaires.

Porte-drapeau d'une profession

Pour Yoan Palamara, représenter la France à la Coupe du Monde n'est pas seulement une fierté sportive. C'est quelque chose de plus profond, un engagement envers son métier, envers ceux qui l'ont formé, envers la pâtisserie française dans son ensemble.

« C'est un honneur de pouvoir représenter les couleurs de notre pays et de représenter le métier, surtout. »

Ce «  surtout » dit tout. Au-delà du drapeau, c'est un savoir-faire, une histoire, une communauté qu'il porte avec lui sur la scène mondiale. Avec Yann Brys, Nicolas Boussin et Franck Michel à ses côtés, avec ses deux coéquipiers Abel et Axel, avec tous les partenaires qui rendent cette aventure possible, il s'apprête à écrire un nouveau chapitre de la pâtisserie française.