David Alves : « On y va pour la gagner »

Meilleur Ouvrier de France Glacier 2023, Coach glacerie de la Team France Pâtisserie

Il y a dans la voix de David Alves une conviction qui ne laisse aucune place au doute. Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2023, il porte ce titre avec la fierté de quelqu'un qui sait exactement ce qu'il représente : non pas un aboutissement, mais une mission. Celle de faire rayonner la glacerie française à travers le monde, et de transmettre aux candidats de la Team France Pâtisserie tout ce que ce parcours lui a appris. Aujourd'hui coach spécifiquement dédié au volet glace de l'équipe, il accompagne, entre autres, Axel Lebellanger avec un engagement total, technique et humain.

La glacerie, cette branche méconnue

Quand David Alves parle de son métier, il y a d'abord un constat : la glacerie reste méconnue du grand public. Et pourtant, elle constitue l'une des disciplines les plus complètes et les plus exigeantes de l'univers pâtissier.

« La glacerie, c'est méconnu du grand public. Il faut savoir que la glacerie, en fait, c'est de la pâtisserie glacée. Tout ce qu'on fait en pâtisserie se retranspose en glacerie : entremets, mousses, ganaches. En plus, on ajoute le côté artistique avec la sculpture sur glace hydrique. »

Entremets glacés, mousses, ganaches, et par-dessus tout, la sculpture sur glace, cette discipline spectaculaire où chaque geste doit être à la fois précis et rapide. La glacerie, c'est la pâtisserie dans toute sa complexité, augmentée d'une dimension artistique unique.

Un coach au service d'Axel

Au sein de l'équipe d'encadrement constituée par Franck Michel, David Alves occupe une place bien définie. Il est le référent glace, celui vers qui Axel Lebellanger se tourne pour les questions de dégustation comme pour le volet artistique. Mais son rôle dépasse la simple expertise technique.

« Ce qui me lie avec la Team France Pâtisserie, c'est que je suis coach spécifiquement pour le côté glace, pour la dégustation et également pour le côté artistique, pour la sculpture. Je suis un soutien technique et quelquefois moral pour la team, spécialement pour Axel. »

Soutien technique et moral. Les deux mots sont importants. Car dans une préparation de cette intensité, qui s'étend sur de longs mois, les moments de doute existent. Avoir à ses côtés un MOF qui comprend la pression, qui sait ce que signifie travailler sans filet, c'est un atout inestimable.

La glace, essentielle dans le show

David Alves se réjouit de voir la glacerie reprendre la place qu'elle mérite dans la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Longtemps considérée comme une discipline secondaire, elle est revenue au premier plan, et il en est convaincu : elle est essentielle au spectacle.

« La glace est essentielle dans le show, dans le savoir-faire, et c'est une continuité de notre métier de pâtissier. C'est une des branches, tout comme la chocolaterie, la pâtisserie, la glacerie, la confiserie, tout se tient. »

Tout se tient. Cette phrase dit l'unité profonde des métiers de bouche, cette famille de disciplines qui se nourrissent mutuellement et qui, ensemble, composent ce que la France offre de meilleur au monde.

On y va pour la gagner

Quand il s'adresse à l'équipe en préparation, David Alves ne fait pas dans la nuance. Son message est direct, franc, porté par une confiance qui n'est pas feinte.

« Je leur apporte tout mon soutien psychologique et physique. Et on y croit, on y croit vraiment. C'est une superbe équipe de jeunes qui en veulent. Ils sont hyper courageux, hyper motivés, hyper inspirés. Ce sont des fonceurs, des gros travailleurs. Donc on y va pour la gagner. »

On y va pour la gagner. Pas pour participer, pas pour faire bonne figure. Pour gagner. Six mots qui résument l'état d'esprit de toute l'équipe d'encadrement, et qui disent la confiance absolue que David Alves place dans Yoan Palamara, Abel Nesson et Axel Lebellanger.