Frédéric Cassel : « On est dans les Jeux Olympiques de la pâtisserie »

Vice-président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Coach champion du monde 2013, Président d’honneur des Relais Desserts

Il y a des hommes dont la carrière épouse si intimement l’histoire de leur profession qu’on ne saurait raconter l’une sans l’autre. Frédéric Cassel est de ceux-là. Installé à Fontainebleau depuis 1994, président des Relais Desserts pendant quinze ans, double lauréat du titre de Pâtissier de l’année, coach de l’équipe de France victorieuse à la Coupe du Monde 2013 et aujourd’hui vice-président de cette même compétition, son parcours est celui d’un bâtisseur qui n’a jamais cessé de faire évoluer son art. Quand il parle de la pâtisserie, c’est avec cette conviction profonde qui ne s’invente pas : la pâtisserie est française, et c’est au monde entier qu’elle appartient.

La pâtisserie est française

C’est peut-être la phrase qui résume le mieux la vision de Frédéric Cassel. Une affirmation qui n’est ni arrogante ni fermée sur elle-même, mais qui dit simplement une réalité historique : si la cuisine est mondiale, si chaque pays possède sa culture gastronomique propre, la pâtisserie, elle, porte en elle une identité française que le monde entier reconnaît et respecte.

« Je dis toujours, la cuisine, elle est mondiale. Dans chaque pays, il y a une culture de la cuisine, mais la pâtisserie, elle est française. »

C’est précisément cette conviction qui donne à la Coupe du Monde de la Pâtisserie tout son sens. Depuis plus de trente ans, la compétition demande aux équipes du monde entier de s’inscrire dans la tradition française tout en la réinventant. Revisiter, assaisonner, faire évoluer les formes, les designs, les produits. C’est cette tension créative entre tradition et innovation qui fait, selon lui, toute la beauté du concours.

« C’est ce qu’on essaie de conserver dans cette Coupe du Monde : elle rayonne dans le monde entier parce qu’on demande à tout le monde des choses qui sont de la tradition française, mais revisitées, qu’on fait évoluer. »

2013, pousser un pays

En 2013, au Sirha Lyon, Frédéric Cassel a vécu la Coupe du Monde de l’intérieur, non pas comme candidat mais comme coach et président de l’équipe de France. Aux côtés de Quentin Bailly, Matthieu Blandin et Joffrey Lafontaine, il a mené la France à la victoire. Mais quand il évoque ce souvenir, ce n’est pas d’une équipe qu’il parle. C’est d’un pays.

« J’ai gagné la Coupe du Monde en tant qu’entraîneur en 2013. Avec une équipe qu’on avait amenée, qu’on avait poussée. Mais je pense que ce n’est pas une équipe qu’on pousse, c’est un pays. On joue la France, on joue son pays. On est dans les Jeux Olympiques de la pâtisserie. »

Les Jeux Olympiques de la pâtisserie. La comparaison n’est pas anodine. Elle dit l’ampleur de l’enjeu, la fierté nationale qui s’y attache, l’émotion collective qui entoure chaque édition. Et quand il évoque la Marseillaise qui résonne dans le hall du Sirha au moment de la victoire, sa voix change. Même des années plus tard, le souvenir fait vibrer.

« Et quand on entend la Marseillaise… désolé, ça fait quand même vibrer. »

Un écosystème au service de l’excellence

Ce que Frédéric Cassel sait mieux que quiconque, c’est qu’une Coupe du Monde ne se gagne pas seulement sur scène. Deux ans de préparation, des investissements considérables, une équipe d’encadrement complète, et surtout des partenaires sans lesquels rien ne serait possible. Il compare volontiers la compétition à un match de football : il y a l’entraîneur, il y a les joueurs, mais il y a surtout tout ce qui se construit derrière, dans l’ombre.

« Pour moi, c’est comme un match de football. Oui, il y a l’entraîneur, mais il y a surtout derrière tous les partenaires qui nous aident financièrement. Tout ça, pour moi, c’est un mix : les partenaires, les hommes qui jouent, tous les gens qui sont derrière qu’on ne voit pas forcément. Et ça, on en a besoin. »

Cette reconnaissance envers les partenaires n’est pas une formule de circonstance. Frédéric Cassel connaît intimement les rouages d’une préparation de Coupe du Monde. Il sait ce que coûtent les matières premières, les sessions d’entraînement, les déplacements, les équipements. Et il sait que sans l’engagement de ceux qui soutiennent financièrement et matériellement l’aventure, les candidats ne pourraient jamais se consacrer pleinement à leur préparation.

Trente ans et toujours émerveillé

Ce qui est remarquable chez Frédéric Cassel, c’est cette capacité intacte à s’émerveiller. Après plus de trente ans dans l’univers de la Coupe du Monde, d’abord comme observateur, puis comme coach et aujourd’hui comme vice-président aux côtés de Pierre Hermé, il continue de découvrir, de s’enthousiasmer, de voir dans chaque édition quelque chose qu’il n’avait jamais vu auparavant.

« Malgré ces plus de 30 ans de Coupe du Monde, je découvre encore plein d’énormes choses. Et c’est ça qui est beau dans la course. »

C’est peut-être là que réside le secret de sa longévité dans la profession. Non pas dans les titres, aussi prestigieux soient-ils, mais dans cette curiosité jamais rassasiée, cette capacité à regarder le travail des autres avec des yeux neufs. Une qualité rare, que l’on retrouve chez ceux qui ont compris que l’excellence n’est pas un état mais un mouvement.

Un vœu pour l’équipe de France

En tant que vice-président de la Coupe du Monde, Frédéric Cassel observe la préparation de l’équipe de France avec un regard bienveillant et exigeant à la fois. Il connaît le chemin qui mène à la victoire pour l’avoir parcouru lui-même en 2013. Et le message qu’il adresse à Yoan Palamara, Abel Nesson et Axel Lebellanger est à son image : généreux, passionné, sans demi-mesure.

« Je souhaite à l’équipe cette année forcément que du bonheur, surtout de s’éclater, de nous amener des choses encore qui vont nous scotcher, parce que c’est comme ça qu’on gagne la Coupe du Monde, et puis à la fin cette Marseillaise, quand même. »

S’éclater. Scotcher. Et la Marseillaise. Trois mots, un programme. Celui d’un homme qui sait que la victoire ne vient pas de la crainte de perdre, mais de la joie de donner le meilleur de soi-même. Et qui attend de cette équipe de France qu’elle fasse ce que toutes les grandes équipes font : nous surprendre, nous émouvoir, et nous rendre fiers.